Я, конечно, кулинарный не заканчивал... НО! Панове, какой май-о-нез в жажлыке?
Это готовый соус к холодной рыбе и дичи, оный не подлежит длительной термообработке, тем более на открытом огне. Оно ж горит аки смола ацкая!
Мсяо маринуют в кислой среде. Классика основы: вино, томатные соусы, лимонный сок, кефир и даже чифирь... Есть из чего выбрать. Зачем скрещивать чуждые традиции? Обгоревшие на вертеле трупы животных и манерный французский соус из желтков, прованского масла, уксуса, горчицы...
Дружище, хочу тебе сказать следующее, что майонез просто великолепно относится к термообработке в любых блюдах. Очень хороша рыба тушёная в майонезе (чем не термообработка?). А к мясу... о-о-о, маринуя мясо в майонезе, ты получишь великолепный вкус и удивительную мягкость сего мяса. Можешь дома поэкспериментировать на обыкновенных куриных окорочках - попробуй обильно обмазать их специями и майонезом и продержать в холодильнике часов эдак 6, а потом как обычно пожарить их на сковороде. Думаю после этого ты не будешь так ограниченно думать о майонезе.
Кстати насчёт его горения - это полная чушь. Если провтыкаешь, то любой шашлык превратится в малопригодные в пищу угли. Между прочим в некоторых ресторанах специально обжаривают густой майонез на сливочном масле, предварительно добавив в него немного желатина (это и есть секрет) - получаем очень густой соус или даже такие себе оладьи с офигительным вкусом (я дома такое пробовал сделать - скажу тебе это нечто).
А насчёт кислоты в шашлыке, как классической мариновки, то и тут есть свои нюансы. Довольно жёсткое мясо станет совсем жёстким, если его передержать в кислоте, а тем более если использовать простой уксус. Лучше использовать лимонный сок, ВИННЫЙ уксус или на крайняк ЯБЛОЧНЫЙ. Просто эти кислоты имеют несколько другую природу, а поэтому не так пагубно действуют на мясо. Между прочим на востоке, собственно родине шашлыка мясо вообще не маринуют в том смысле в котором это принято у нас. У них используют очень свежее (парное) мясо, специи и много зелени. Об этом факте здесь уже говорили, так что в принципе все рецепты мариновки это, так сказать, попытки воскресить мёртвое мясо и придать ему хоть какое-то преимущество перед кулинарными шедеврами детей востока.
А вот бул в затертом 1988 году на Кавказе, в Кабардино-Балкарии. Тамошний инструктор т/базы нашу группу угощал шашлыком из свежей-утром еще бэгал, да-баранины. Маринад был простой: мясо перемешано с огромным количеством мелко порезанной зелени. И все.
"Сколько великих дел совершено для того, чтобы исправить маленькие ошибки" (с)Наполеон Бонапарт
-----
"У человека всегда есть все, чтобы осуществить свою мечту" (с)Пауло Коэльо
))
Соус и маринад - это не одно и то же. Майонез - феноменальный соус, но для маринада - не лучший выбор (по моему скромному мнению)
